Hasta
no hace muchos años era casi un título de honor que un varón
declarase que no sabía freír ni un huevo o encender la cocina y en
cambio un descrédito que una mujer no supiese cocinar. El varón
conseguía el dinero y la mujer compraba, preparaba y servía los
alimentos. Esta regla solo se rompía cuando implicaba prestigio o
ganancia económica: por eso aquí en Valencia, por ejemplo, los
varones nunca desdeñaron preparar la paella; por eso siempre se vio
con naturalidad que en un ámbito comercial un hombre cocinase o
sirviese las mesas, o incluso que barriese y fregase platos, mientras
que, si realizase esas mismas acciones en su hogar, hubiese sido
causa de ignominia social. En cuanto la cocina era una tarea
rutinaria y sin relevancia social o económica, entonces era dejada
para las mujeres, mientras que la llamada “alta cocina” con su
halo de creatividad y distinción estuvo durante mucho tiempo como
reservada a los varones. Por eso, aunque
seguramente la mayoría de los grandes “descubrimientos” del arte
culinario salieron del ingenio femenino que diariamente lidiaba con
los ingredientes y técnicas de preparación, sin embargo todos los
libros de los siglos pasados fueron escritos por varones.
Una profesora evalúa las habilidades de una joven en la cocina (Estocolmo 1950). Foto de Wikipedia |
El
más antiguo libro (al menos en Occidente, no sé si a nivel
mundial), que ha llegado hasta hoy (también hubieron autores griegos
pero sus obras se han perdido), dedicado a recetas y al arte
culinario es atribuido a Marcus Gavius Apicius, que vivió en el s.
I, durante el reinado de Tiberio, del cual sabemos con certeza
(gracias a diversos testimonios de autores contemporáneos) que era
un sibarita siempre en busca de nuevos sabores. Ateneo de Náucratis
en su “Deipnosofistas” o “Banquete de los eruditos” (lib. 1,
12) narra que en una ocasión Apicius viajó de Campania a África
apenas oyó que ahí existía una variedad de cangrejo de río que
desconocía. Cuando su barco entraba a puerto los pescadores le
salieron al encuentro en lanchas y le ofrecieron los mejores que
tenían. Disgustado con el producto, ordenó dar media vuelta sin
siquiera desembarcar. Su búsqueda de la excelencia del refinamiento
lo resumió bien Plinio: “Apicius, ad omne luxus ingenium natus”
es decir: “Apicio, un talento innato para todo clase de artificios
del refinamiento”. (Plinio el Viejo, Historia Natural, 9, 30). Y
cuando gastó la mayor parte de su fortuna en un banquete
multitudinario, aunque todavía conservaba una gran fortuna, Apicius
se suicidó, considerando que ya no podría vivir con el nivel de
lujo y magnificencia al que estaba acostumbrado. (Séneca, Consolatio
ad Helvium, 11, 10). Los estudiosos están de acuerdo que el libro
“De re coquinaria” (= del arte culinario) contiene solo un núcleo
de recetas que pueden atribuirse al mismo Apicius, pues el texto que
nos ha llegado fue corregido y aumentado por distintos autores
anónimos y obtuvo su forma definitiva a finales del s. IV,
poniéndose toda la obra bajo la autoridad de Apicius, auténtico
santo patrón de todos los sibaritas de los placeres de la mesa, que
supo unir lujo y arte en la cocina.
Representación de una cocina en el frontispicio del manual de cocina escrito en alemán Kuchemaistrey (Nüremberg 1490) de Conradus Celtis. Incunable de la Herzog August Bibliothek. |
En
época medieval el interés por la gastronomía revivió gracias a
los cocineros reales. Así en la corte de Francia se publica el
“Viander” (= el cocinero) en la primera mitad del s. XIV, escrito
en francés medieval, y poco después en la corte de Inglaterra se
escribió “The Form of Cury” (= el método de cocinar) en inglés
medieval. También hubo iniciativas privadas como atestigua el
“Llibre de Sent Soví” (= el libro de San Salvio) escrito en
Valencia hacia 1324 dirigido a “los scuders de tota la terra e ells
cochs e los ministradors e seruidors”, y “Das Buoch von guoter
Spise” (= el libro de la buena comida) escrito en alemán medieval
hacia 1340 dirigido a las pujantes clases burguesas, que querían que
sus banquetes tuviesen más lustre.
Ya
en época renacentista el maestro Martino de Rossi, que había
alcanzado gran fama en Italia como cocinero del duque de Milán
Francesco Sforza I y después del cardenal Ludovico Scarampi, hacia
1464/5 escribió en italiano su “Libro de arte coquinaria” (= el
libro del arte culinario). Quiso el destino que este consumado
cocinero conociese al humanista Bartolomé Plátina, el cual quedó
fascinado con la materia y casi de inmediato puso manos a la obra y
entre 1466/7 escribió en latín su “De honesta voluptate et
valetudine” (= sobre el placer honesto y la buena salud), cuya
edición príncipe se imprimió en Roma en 1470. Casi mil años
después del libro atribuido a Apicius se volvía a publicar otro
tratado gastronómico en latín. Todos los que habían escrito en los
siglos anteriores a Plátina, lo habían hecho en sus lenguas
nacionales y sus obras eran meros recetarios. Plátina supo superar
esas limitaciones. Escribiendo en latín su obra estaba al alcance de
todas las personas cultas de la Cristiandad de aquel entonces. Y tal
como el título ya anuncia, Plátina no quiso simplemente copiar y
recopilar recetas, sino que se detuvo en exponer las propiedades de
los distintos productos alimenticios, varios consejos para conservar
la buena salud y en especial sobre una buena alimentación, incluso
llevó el debate al ámbito moral y filosófico al defender la
licitud de ciertos placeres frente a la interpretación, entonces
mayoritaria, del ascetismo cristiano. Plátina no era ni cocinero
profesional, ni médico, sino simplemente un aficionado a estas
materias. Por eso cuando entra en temas especializados recurre a
otros autores, principalmente a la Naturalis Historia de
Plinio el Viejo y al recetario de Martino de Rossi. La genialidad de
Plátina estuvo en el hecho que con materiales prestados de otros
autores, su elegante latín, algunas anotaciones personales y
envuelto todo en un contexto científico, médico y moral consiguió
una obra original que obtuvo un resonante éxito en su época y en
los siglos siguientes. Después de Plátina la gastronomía no era
cuestión de escuderos y sirvientes, sino que era presentado a las
élites educadas con un nuevo halo prestigioso y académico.
Y si
nos gusta la arqueología gastronómica, aquí tenemos unas recetas
del s. XV en el elegante latín de Plátina. Sigo el texto del
incunable de la Bayerische Staatsbibliothek 2 Inc. c. a. 401, Venecia
1475. Algunas palabras las he corregido (las marcadas con un *) según
el incunable de la Biblioteca Nacional de España, Inc/498, Cividale
del Friuli 1480.
B. Plátina, De
honesta voluptate et valetudine, Venecia 1475, lib.VII, f. 59r - 59v
GUISO DE CARNE | CIBARIUM EX CARNE |
Has de cortar en trozos pequeños carne magra
bien hervida. Una vez cortada has de cocerla de nuevo media hora
en caldo graso, añadiendo antes miga de pan triturada, un poco de
pimienta y un poco de azafrán.
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Carnem macram elixam minutim concidito,
concisam in iure pingui, iterum per dimidium horae coquito,
addendo prius excauatum panem ac tritum, modicum piperis, croci
[f. 59v] parum.
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Cuando se haya enfriado un poco le pondrás
huevos crudos, queso triturado, perejil, mejorana, menta picada
finamente con un poco de agraz, mezclando y removiendo todo junto
en la misma olla, moviéndolo lentamente con una cuchara para que
no haga grumos.
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Vbi paulum refrixerit, oua dissoluta,* caseum
tritum, petroselinum, amaracum, mentham concisam minutim cum
modico acrestae, mixta et simul agitata in eundem cacabum indes,
cochleari lente agitando ne conglobentur.
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Lo mismo también puedes hacerlo de higaditos y
pulmones.
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Idem etiam fieri ex iocusculis et pulmonibus
potest.
|
B. Plátina, De
honesta voluptate et valetudine, Venecia 1475, lib.VIII, f. 71v - 72r
TORTA QUE LLAMAN MAZAPÁN | TORTA QUAM MARZAPANEM VOCANT |
De este modo has de hacer la torta que llaman
“mazapán”: las almendras, que hayan reposado día y noche en
agua fresca, bien limpias lo mejor que pueda hacerse, han de ser
trituradas salpicándolas continuamente con agua fresca con
cuidado para que no hagan aceite.
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Tortam quam marzapanem uocant hoc modo facito:
amygdalas, quae in aqua recenti per diem et noctem resederint,
bene mondas quam accurate fieri poterit, terito aqua recenti
continuo leniter inspargendo ne oleum faciant.
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Si quieres que sea óptima, deberás agregar
tanta cantidad de azúcar de óptima calidad como de almendras.
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Optimam si uoles, tantum sacchari optimi addito
quantum amygdalarum.
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Cuando todo esté bien triturado y disuelto en
agua de rosas, has de amasar una suave masa y has de extenderla en
una bandeja humedeciéndola frecuentemente con agua de rosas, e
introducirla en el horno, esparciendo inmediatamente azúcar
molida con algo de agua de rosas, para que no se seque demasiado.
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Vbi omnia bene tunsa fuerint atque aqua rosacea
dissoluta, in patellam leui crustulo subactam atque rosacea aqua
saepius humectatam extendito, et in furnum indito, inspargendo
continuo tritum saccharum cum modico aquae rosaceae, ne nimium
desiccetur.
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También se pueden cocer al fuego, con tal que
cuidemos que no queden más tostadas que cocidas. También
trataría que esta torta sea más baja que alta, pues está mejor.
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Coqui item ad focum possunt, modo curetur ne
tostae potiusque coctae uideantur. Bassam item quam altam hanc
tortam uelim, melior enim est.
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No recuerdo haber comido nada más delicioso
que cuando estuve con mi amigo Patricio en Siena, donde las
preparan de modo peculiar.
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Cum Patritio meo Senis, vbi peculiariter fiunt,
edisse nil suauius me memini.
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Son óptimos los alimentos que están bien
cocidos: favorecen al pecho, los riñones y al hígado, aumentan
la fertilidad, excitan la libido y quitan el ardor al orinar.
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Optimi sunt alimenti bene [f. 72r]
concoquuntur: pectus, renes, hepar iuuant, genituram augent,
venerem cient et ardorem urinae tollunt.
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B. Plátina, De
honesta voluptate et valetudine, Venecia 1475, lib. VIII, f. 72r -
72v
PASTEL DE PESCADO | PISCIS IN PASTILLO |
Has de rasgar por ambos lados cerca de la
espina un pescado limpio y lavado.
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Piscem mundum et lotum, circa spinam utrinque
scindito.
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Una vez hecho estos cortes has de sazonarlo con
sal y hierbas aromáticas, y has de envolverlo en una masa de
harina bastante gruesa y cocerlo en el horno.
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Scissum sale et aromatibus conspargito.
Inuoluitoque [72v] pasta satis grossa ac in furno
decoquito.
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Esto yo lo serviría a los enemigos: ¡hasta
tal punto es dañino!
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Hunc ego hostibus apponerem*: adeo pernitiosus
est!
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Si
vas a preparar estas recetas, hecha un vistazo al Libro de arte
coquinario del maestro Martino de Rossi, que es de donde Plátina
toma estas recetas. En el manuscrito conservado en la Library of
Congress of U.S.A. (es el mejor y más antiguo que se conserva),
estas recetas están bajo los siguientes títulos y folios: Menestra
de carne (f. 17r), Marzapane (f. 38r - 38v), Pastelli secchi facti
con pesce sano (f. 39v). ¡Buen apetito!
¡Tremendo trabajo! Me gusta aprender latín con tu maravilloso blog. Agradezco tu labor didáctica y lingüística. Dios lo bendiga, señor León.
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