viernes, 16 de marzo de 2018

Cocina en el Renacimiento


   Hasta no hace muchos años era casi un título de honor que un varón declarase que no sabía freír ni un huevo o encender la cocina y en cambio un descrédito que una mujer no supiese cocinar. El varón conseguía el dinero y la mujer compraba, preparaba y servía los alimentos. Esta regla solo se rompía cuando implicaba prestigio o ganancia económica: por eso aquí en Valencia, por ejemplo, los varones nunca desdeñaron preparar la paella; por eso siempre se vio con naturalidad que en un ámbito comercial un hombre cocinase o sirviese las mesas, o incluso que barriese y fregase platos, mientras que, si realizase esas mismas acciones en su hogar, hubiese sido causa de ignominia social. En cuanto la cocina era una tarea rutinaria y sin relevancia social o económica, entonces era dejada para las mujeres, mientras que la llamada “alta cocina” con su halo de creatividad y distinción estuvo durante mucho tiempo como reservada a los varones. Por eso, aunque seguramente la mayoría de los grandes “descubrimientos” del arte culinario salieron del ingenio femenino que diariamente lidiaba con los ingredientes y técnicas de preparación, sin embargo todos los libros de los siglos pasados fueron escritos por varones.

Una profesora evalúa las habilidades de una joven en la cocina (Estocolmo 1950). Foto de Wikipedia

   El más antiguo libro (al menos en Occidente, no sé si a nivel mundial), que ha llegado hasta hoy (también hubieron autores griegos pero sus obras se han perdido), dedicado a recetas y al arte culinario es atribuido a Marcus Gavius Apicius, que vivió en el s. I, durante el reinado de Tiberio, del cual sabemos con certeza (gracias a diversos testimonios de autores contemporáneos) que era un sibarita siempre en busca de nuevos sabores. Ateneo de Náucratis en su “Deipnosofistas” o “Banquete de los eruditos” (lib. 1, 12) narra que en una ocasión Apicius viajó de Campania a África apenas oyó que ahí existía una variedad de cangrejo de río que desconocía. Cuando su barco entraba a puerto los pescadores le salieron al encuentro en lanchas y le ofrecieron los mejores que tenían. Disgustado con el producto, ordenó dar media vuelta sin siquiera desembarcar. Su búsqueda de la excelencia del refinamiento lo resumió bien Plinio: “Apicius, ad omne luxus ingenium natus” es decir: “Apicio, un talento innato para todo clase de artificios del refinamiento”. (Plinio el Viejo, Historia Natural, 9, 30). Y cuando gastó la mayor parte de su fortuna en un banquete multitudinario, aunque todavía conservaba una gran fortuna, Apicius se suicidó, considerando que ya no podría vivir con el nivel de lujo y magnificencia al que estaba acostumbrado. (Séneca, Consolatio ad Helvium, 11, 10). Los estudiosos están de acuerdo que el libro “De re coquinaria” (= del arte culinario) contiene solo un núcleo de recetas que pueden atribuirse al mismo Apicius, pues el texto que nos ha llegado fue corregido y aumentado por distintos autores anónimos y obtuvo su forma definitiva a finales del s. IV, poniéndose toda la obra bajo la autoridad de Apicius, auténtico santo patrón de todos los sibaritas de los placeres de la mesa, que supo unir lujo y arte en la cocina.

Representación de una cocina en el frontispicio del manual de cocina escrito en alemán Kuchemaistrey (Nüremberg 1490) de Conradus Celtis. Incunable de la Herzog August Bibliothek.

   En época medieval el interés por la gastronomía revivió gracias a los cocineros reales. Así en la corte de Francia se publica el “Viander” (= el cocinero) en la primera mitad del s. XIV, escrito en francés medieval, y poco después en la corte de Inglaterra se escribió “The Form of Cury” (= el método de cocinar) en inglés medieval. También hubo iniciativas privadas como atestigua el “Llibre de Sent Soví” (= el libro de San Salvio) escrito en Valencia hacia 1324 dirigido a “los scuders de tota la terra e ells cochs e los ministradors e seruidors”, y “Das Buoch von guoter Spise” (= el libro de la buena comida) escrito en alemán medieval hacia 1340 dirigido a las pujantes clases burguesas, que querían que sus banquetes tuviesen más lustre.

Índice e inicio del "Llibre de Sent Soví" (Valencia 1324): "Deueu saber que en aquest libre ha scrit LXXXVII menjars ..." Manuscrito 0216 de la Biblioteca general e histórica de la Universitat de València.

   Ya en época renacentista el maestro Martino de Rossi, que había alcanzado gran fama en Italia como cocinero del duque de Milán Francesco Sforza I y después del cardenal Ludovico Scarampi, hacia 1464/5 escribió en italiano su “Libro de arte coquinaria” (= el libro del arte culinario). Quiso el destino que este consumado cocinero conociese al humanista Bartolomé Plátina, el cual quedó fascinado con la materia y casi de inmediato puso manos a la obra y entre 1466/7 escribió en latín su “De honesta voluptate et valetudine” (= sobre el placer honesto y la buena salud), cuya edición príncipe se imprimió en Roma en 1470. Casi mil años después del libro atribuido a Apicius se volvía a publicar otro tratado gastronómico en latín. Todos los que habían escrito en los siglos anteriores a Plátina, lo habían hecho en sus lenguas nacionales y sus obras eran meros recetarios. Plátina supo superar esas limitaciones. Escribiendo en latín su obra estaba al alcance de todas las personas cultas de la Cristiandad de aquel entonces. Y tal como el título ya anuncia, Plátina no quiso simplemente copiar y recopilar recetas, sino que se detuvo en exponer las propiedades de los distintos productos alimenticios, varios consejos para conservar la buena salud y en especial sobre una buena alimentación, incluso llevó el debate al ámbito moral y filosófico al defender la licitud de ciertos placeres frente a la interpretación, entonces mayoritaria, del ascetismo cristiano. Plátina no era ni cocinero profesional, ni médico, sino simplemente un aficionado a estas materias. Por eso cuando entra en temas especializados recurre a otros autores, principalmente a la Naturalis Historia de Plinio el Viejo y al recetario de Martino de Rossi. La genialidad de Plátina estuvo en el hecho que con materiales prestados de otros autores, su elegante latín, algunas anotaciones personales y envuelto todo en un contexto científico, médico y moral consiguió una obra original que obtuvo un resonante éxito en su época y en los siglos siguientes. Después de Plátina la gastronomía no era cuestión de escuderos y sirvientes, sino que era presentado a las élites educadas con un nuevo halo prestigioso y académico.
Inicio del recetario del maestro Martino de Rossi. Manuscrito de la Library of Congress of U.S.A.

   Y si nos gusta la arqueología gastronómica, aquí tenemos unas recetas del s. XV en el elegante latín de Plátina. Sigo el texto del incunable de la Bayerische Staatsbibliothek 2 Inc. c. a. 401, Venecia 1475. Algunas palabras las he corregido (las marcadas con un *) según el incunable de la Biblioteca Nacional de España, Inc/498, Cividale del Friuli 1480.

B. Plátina, De honesta voluptate et valetudine, Venecia 1475, lib.VII, f. 59r - 59v

GUISO DE CARNE CIBARIUM EX CARNE
Has de cortar en trozos pequeños carne magra bien hervida. Una vez cortada has de cocerla de nuevo media hora en caldo graso, añadiendo antes miga de pan triturada, un poco de pimienta y un poco de azafrán.
Carnem macram elixam minutim concidito, concisam in iure pingui, iterum per dimidium horae coquito, addendo prius excauatum panem ac tritum, modicum piperis, croci [f. 59v] parum.
Cuando se haya enfriado un poco le pondrás huevos crudos, queso triturado, perejil, mejorana, menta picada finamente con un poco de agraz, mezclando y removiendo todo junto en la misma olla, moviéndolo lentamente con una cuchara para que no haga grumos.
Vbi paulum refrixerit, oua dissoluta,* caseum tritum, petroselinum, amaracum, mentham concisam minutim cum modico acrestae, mixta et simul agitata in eundem cacabum indes, cochleari lente agitando ne conglobentur.
Lo mismo también puedes hacerlo de higaditos y pulmones.
Idem etiam fieri ex iocusculis et pulmonibus potest.


B. Plátina, De honesta voluptate et valetudine, Venecia 1475, lib.VIII, f. 71v - 72r

TORTA QUE LLAMAN MAZAPÁN TORTA QUAM MARZAPANEM VOCANT
De este modo has de hacer la torta que llaman “mazapán”: las almendras, que hayan reposado día y noche en agua fresca, bien limpias lo mejor que pueda hacerse, han de ser trituradas salpicándolas continuamente con agua fresca con cuidado para que no hagan aceite.
Tortam quam marzapanem uocant hoc modo facito: amygdalas, quae in aqua recenti per diem et noctem resederint, bene mondas quam accurate fieri poterit, terito aqua recenti continuo leniter inspargendo ne oleum faciant.
Si quieres que sea óptima, deberás agregar tanta cantidad de azúcar de óptima calidad como de almendras.
Optimam si uoles, tantum sacchari optimi addito quantum amygdalarum.
Cuando todo esté bien triturado y disuelto en agua de rosas, has de amasar una suave masa y has de extenderla en una bandeja humedeciéndola frecuentemente con agua de rosas, e introducirla en el horno, esparciendo inmediatamente azúcar molida con algo de agua de rosas, para que no se seque demasiado.
Vbi omnia bene tunsa fuerint atque aqua rosacea dissoluta, in patellam leui crustulo subactam atque rosacea aqua saepius humectatam extendito, et in furnum indito, inspargendo continuo tritum saccharum cum modico aquae rosaceae, ne nimium desiccetur.
También se pueden cocer al fuego, con tal que cuidemos que no queden más tostadas que cocidas. También trataría que esta torta sea más baja que alta, pues está mejor.
Coqui item ad focum possunt, modo curetur ne tostae potiusque coctae uideantur. Bassam item quam altam hanc tortam uelim, melior enim est.
No recuerdo haber comido nada más delicioso que cuando estuve con mi amigo Patricio en Siena, donde las preparan de modo peculiar.
Cum Patritio meo Senis, vbi peculiariter fiunt, edisse nil suauius me memini.
Son óptimos los alimentos que son bien digeridos: favorecen al pecho, los riñones y al hígado, aumentan la fertilidad, excitan la libido y quitan el ardor al orinar.
Optimi sunt alimenti bene [f. 72r] concoquuntur: pectus, renes, hepar iuuant, genituram augent, venerem cient et ardorem urinae tollunt.

B. Plátina, De honesta voluptate et valetudine, Venecia 1475, lib. VIII, f. 72r - 72v
PASTEL DE PESCADO PISCIS IN PASTILLO
Has de rasgar por ambos lados cerca de la espina un pescado limpio y lavado.
Piscem mundum et lotum, circa spinam utrinque scindito.
Una vez hecho estos cortes has de sazonarlo con sal y hierbas aromáticas, y has de envolverlo en una masa de harina bastante gruesa y cocerlo en el horno.
Scissum sale et aromatibus conspargito. Inuoluitoque [72v] pasta satis grossa ac in furno decoquito.
Esto yo se lo serviría a los enemigos: ¡hasta tal punto es dañino!
Hunc ego hostibus apponerem*: adeo pernitiosus est!

Si vas a preparar estas recetas, hecha un vistazo al Libro de arte coquinario del maestro Martino de Rossi, que es de donde Plátina toma estas recetas. En el manuscrito conservado en la Library of Congress of U.S.A. (es el mejor y más antiguo que se conserva), estas recetas están bajo los siguientes títulos y folios: Menestra de carne (f. 17r), Marzapane (f. 38r - 38v), Pastelli secchi facti con pesce sano (f. 39v). ¡Buen apetito!

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