sábado, 3 de noviembre de 2018

La legendaria batalla de Roncesvalles


En la entrada del 26 de septiembre de 2014 (Roldán prefecto de la marca de Bretaña) vimos el relato más antiguo de la expedición carolingia del año 778 en el norte de la península ibérica y en especial el relato de la célebre batalla de Roncesvalles. Pero más tarde en paralelo creció un relato legendario de la batalla de Roncesvalles. Tanto se difundió ese relato legendario que durante varios siglos casi ocultó la batalla real.
El contexto histórico fue el siguiente: cuando los turcos selyúcidas ocuparon Jerusalén (1078), prohibieron el paso de los peregrinos y pusieron en jaque a Bizancio, la Cristiandad comenzó a mirar Oriente cada vez con mayor preocupación, hasta que el 27 de noviembre de 1095 el papa Urbano II exhorta a todos los cristianos que se unan y liberen Jerusalén: así empieza la era de las cruzadas. En este contexto cobran un nuevo y gran impulso los relatos épicos. Se busca en el pasado los héroes que personifiquen la religiosidad cristiana y la valía militar y se encuentra en el reinado de Carlomagno las bases necesarias para levantar relatos épicos con cierto aire histórico creíble. Así probablemente a finales del s. XI o principios del s. XII cristaliza la primera gran versión de la Chanson de Roland (manuscrito de Oxford) escrito en romance, y poco después, a mitad del s. XII, el De expedimento et conuersione Yspanie et Gallecie escrito en latín, conocido principalmente por formar el Libro IV del códice Calixtino.
El hecho que la batalla de Roncesvalles sea el argumento de la Chanson y ocupe un lugar muy importante en el De expedimento nos mueve a preguntarnos si al menos el núcleo de ese relato ya existía y tenía cierta difusión. El relato hecho en el s. IX por Einhardus, contemporáneo de Carlomagno, parece apoyar esa suposición. En mi artículo del 2014 hice notar que aunque Carlomagno y sus tropas protagonizaron muchísimas acciones bélicas memorables durante su largo reinado, sin embargo la acción bélica descrita con más detalle por Einhardus fue la emboscada que los vascos tendieron a la retaguardia del ejército franco en el paso de Roncesvalles. Desde el punto de vista estratégico, militar o económico esa derrota no tuvo ninguna repercusión. Los tres nobles que cayeron (Eckard, Anselmo y Roldán) tampoco parece que tuvieron mucha relevancia en la numerosa corte carolingia, de hecho nada sabíamos de ellos antes de esta mención. Sin embargo por una razón que desconocemos esa derrota a manos de los vascos causó honda indignación en el pueblo franco. Por eso de entre tantas guerras y proezas militares de Carlomagno solamente se detiene la pluma de Einhardus en el día que el glorioso ejército franco experimentó la "wasconicam perfidiam". Y podemos ver que casi medio siglo después la herida todavía está sangrante cuando anota con pesar que "este hecho hasta el presente no ha podido ser castigado".

Bibliothèque nationale de France, NAF 28876, f. 146v (s. XIV): derrota de Roncesvalles.
Podemos suponer que ese hecho seguía bien vivo en la memoria de los francos porque los poetas ya habían hecho suyo el argumento y comenzaban a trazar las primeras pinceladas que culminará siglos más tarde en la grandiosa epopeya de la Chanson de Roland y los múltiples y variados relatos y héroes que surgirán en el universo literario en torno a la figura de Carlomagno y Roldán. Pero parece que nunca sabremos con certeza qué hecho especialmente trágico, horrible o grandioso ocurrió en Roncesvalles que lo distinguió de todas las otras batallas.
Del relato de la batalla de Roncesvalles según el De expedimento et conuersione Yspanie et Gallecie podemos extraer una hipótesis verosímil para explicar ese misterio, pero que nunca podremos demostrar con certeza. En el largo capítulo XXI del De Expedimento se narra la traición de Ganelón y el encarnizado combate en Roncesvalles (XXI/1), la muerte de Marsilio, rey de Zaragoza, y las palabras de despedida de Roldán a su espada Durendal (XXI/2), su llamada de auxilio con su cuerno, sus últimas oraciones y su muerte ejemplar (XXI/3). El escritor interrumpe el relato para insertar un largo elogio fúnebre (XXI/4). Luego Turpín (en este relato no participa en la batalla) conoce la muerte de Roldán por una revelación divina, se halla el cadáver de Roldán y se narra el lamento de Carlomagno por el héroe caído (XXI/5). Finalmente en XXI/6 se narra el hallazgo del resto de combatientes, la aniquilación del ejército enemigo y el descuartizamiento del traidor Ganelón. Vemos que aunque en el De Expedimento se han reducido drásticamente la descripción de combates y suprimido los diálogos entre los combatientes, básicamente se sigue el mismo argumento que la Chanson con pequeñas variantes.

Bibliothèque nationale de France, ms. fr. 2608, f. 147v (s. XIV): el rey Marsilio ofrece oro, vino y mujeres.
Ahora fijémonos en dos variantes que creo pueden ayudarnos a ofrecer una explicación al misterio de Roncesvalles. La primera es el final del relato de la batalla (XXI/1 12):

12. De inmediato a los nuestros, fatigados y agotados por tan duro combate, les atacan los otros 30 mil sarracenos y abatieron del más grande al más pequeño. En verdad ni uno de los veinte mil cristianos se libró: unos atravesados por lanzas, otros degollados a espada, otros descuartizados con hachas, otros perforados con flechas y saetas, otros mueren vareados, otros despellejados vivos con cuchillos, otros quemados en el fuego, otros colgados de los árboles.
12. Statim nostros, tanto bello fatigatos et lassos, alia XXX milia sarracenorum aggrediuntur et percusserunt eos a maiori usque ad minorem. Nec unus quidem e uiginti milibus christianorum euasit: alii lanceis perforantur, alii spatis decollantur, alii securibus absciduntur, alii sagittis et iaculis perforantur, alii perticis uerberando perimuntur, alii cultellis uiui excoriantur, alii igne cremantur, alii arboribus suspenduntur.

La otra variante está en XXI/6 1-3:

1. Y al día siguiente, muy temprano, se dirigieron armados al lugar donde se había librado la batalla y donde yacían los combatientes muertos en Roncesvalles, y cada uno halló a sus amigos: unos completamente muertos, otros todavía vivos pero heridos de muerte.
1. Crastina namque die, summo diluculo, armati ad locum quo bellum peractum fuerat et pugnatores perhempti iacebant in Runciaualle ierunt, et singuli singulos amicos suos, quosdam penitus exanimatos, quosdam adhuc uiuos sed usque ad letum uulneratos, inuenerunt.
2. En verdad a Oliveros, ya migrado de esta vida a otra mejor, lo encontraron echado en el suelo, boca arriba, extendido en forma de cruz por cuatro palos fijados en tierra, a los que estaba fuertemente atado con cuatro nudos, y despellejado con cuchillos afiladísimos desde el cuello hasta las uñas de pies y manos, perforado con flechas, lanzas y espadas, y molido por fuertes golpes de palos.
2. Oliuerum namque, ab hac luce in meliore migratum, iacentem super solum, terre euersum, in effigie crucis extensum quattuor palis in terra fixis, cum quattuor retortis fortiter nexum, et a collo usque ad ungues pedum et manuum cultellis acutissimis excoriatum, iaculisque, sagittis lanceisque, spatis perforatum magnisque ictibus baculorum attritum inuenerunt.
3. El clamor, los lamentos y las voces de los que lloraban era inmenso, porque cada uno se dolía por su propio amigo. Y con sus quejidos llenaban todo el bosque y el valle.
3. Clamor quoque et luctus et uox plangentium innumerabilis erat, quia unusquisque super amicum suum dolebat. Totum nemus et uallem clamoribus suis implebant.

Por lo tanto según el De Expedimento no todos los que murieron en Roncesvalles cayeron luchando (lanzas, espadas, hachas, flechas, saetas) sino que algunos debieron ser capturados y murieron en medio de tormentos (vareados, despellejados, quemados, colgados). Incluso Oliveros, el mejor amigo de Roldán, sufrió una muerte atroz. En cambio en la Chanson de Roland se narra la muerte de Oliveros de un modo heroico: Oliveros, tras haber combatido contra un número abrumador de enemigos, es herido de muerte por una lanzada por la espalda que traicioneramente le asesta el moro Marganice, al que a su vez Oliveros abate antes de expirar.
A partir de este relato del De Expedimento podemos plantear esta hipótesis: muchos caballeros del ejército franco fueron capturados tras la emboscada y fueron torturados y recibieron una muerte atroz e ignominiosa. El ensañamiento de los vascos pudo ser en venganza por los atropellos y destrucción que causó el ejercito carolingio en su territorio, que culminó con la destrucción de Pamplona. Si las cosas fueron así, podemos suponer que los tres nobles que menciona Einhardus, o por lo menos Roldán, sufrieron vivos o en sus cadáveres el ensañamiento de los vencedores. Luego es fácil imaginar la indignación y la ira de los francos cuando descubrieron el campo de batalla sembrado con los cuerpos torturados de sus compañeros.
Si esta hipótesis es correcta, eso significaría que el De Expedimento recoge otra tradición, quizás conservada en Blaye, a la cual el autor se refiere siempre con deferencia y donde se hallaba la tumba de Roldán y donde se le rindió culto como mártir (aunque no sabemos si ese culto fue anterior o posterior al De Expedimento). Esa tradición, aunque seguramente también retocada, sería más antigua y más fiel a los hechos reales que la versión idealizada de los cantares de gesta donde todos los héroes mueren tras valeroso combate.
En contra de esta hipótesis podemos pensar que el autor del De Expedimento ha fraguado estas variantes precisamente para que sus personajes no solo sean héroes militares sino también presentarlos como auténticos mártires de la fe. De hecho en otro pasaje el De Expedimento (XXVI 5-9) expone abiertamente la idea recurrente en tiempos de las cruzadas: todo el que muere combatiendo a los infieles es un mártir y por tanto consigue la recompensa celestial.

Bibliothèque nationale de France, NAF 28876, f. 150v (s. XIV): ejecución del traidor Ganelón.

 En el De Expedimento y la Chanson de Roland los vascos han sido reemplazados por musulmanes y los pocos cientos de combatientes se han convertido en decenas de miles. Ambos relatos retocan el relato histórico de Einhardus: es cierto que el ejército franco sufrió una grave derrota pero en la narración legendaria la afrenta fue lavada: Roldán mató al rey Marsilio y Carlomagno aniquiló las restantes tropas enemigas y mandó ajusticiar al traidor Ganelón. Así la leyenda cerró la herida en la conciencia del pueblo franco producida por un hecho que todavía no ha podido ser aclarado con total certeza.
En la tienda online de Amazon puedes encontrar mi edición crítica del De expedimento et conuersione Yspanie et Gallecie (texto latino a partir de los mejores manuscritos y traducción al castellano, xviii + 126 p.) así como una edición básica (solo traducción al castellano, 17, 597 palabras) para libros electrónicos. Lector: eme, lege et gaudebis!

viernes, 16 de marzo de 2018

Cocina en el Renacimiento


   Hasta no hace muchos años era casi un título de honor que un varón declarase que no sabía freír ni un huevo o encender la cocina y en cambio un descrédito que una mujer no supiese cocinar. El varón conseguía el dinero y la mujer compraba, preparaba y servía los alimentos. Esta regla solo se rompía cuando implicaba prestigio o ganancia económica: por eso aquí en Valencia, por ejemplo, los varones nunca desdeñaron preparar la paella; por eso siempre se vio con naturalidad que en un ámbito comercial un hombre cocinase o sirviese las mesas, o incluso que barriese y fregase platos, mientras que, si realizase esas mismas acciones en su hogar, hubiese sido causa de ignominia social. En cuanto la cocina era una tarea rutinaria y sin relevancia social o económica, entonces era dejada para las mujeres, mientras que la llamada “alta cocina” con su halo de creatividad y distinción estuvo durante mucho tiempo como reservada a los varones. Por eso, aunque seguramente la mayoría de los grandes “descubrimientos” del arte culinario salieron del ingenio femenino que diariamente lidiaba con los ingredientes y técnicas de preparación, sin embargo todos los libros de los siglos pasados fueron escritos por varones.

Una profesora evalúa las habilidades de una joven en la cocina (Estocolmo 1950). Foto de Wikipedia

   El más antiguo libro (al menos en Occidente, no sé si a nivel mundial), que ha llegado hasta hoy (también hubieron autores griegos pero sus obras se han perdido), dedicado a recetas y al arte culinario es atribuido a Marcus Gavius Apicius, que vivió en el s. I, durante el reinado de Tiberio, del cual sabemos con certeza (gracias a diversos testimonios de autores contemporáneos) que era un sibarita siempre en busca de nuevos sabores. Ateneo de Náucratis en su “Deipnosofistas” o “Banquete de los eruditos” (lib. 1, 12) narra que en una ocasión Apicius viajó de Campania a África apenas oyó que ahí existía una variedad de cangrejo de río que desconocía. Cuando su barco entraba a puerto los pescadores le salieron al encuentro en lanchas y le ofrecieron los mejores que tenían. Disgustado con el producto, ordenó dar media vuelta sin siquiera desembarcar. Su búsqueda de la excelencia del refinamiento lo resumió bien Plinio: “Apicius, ad omne luxus ingenium natus” es decir: “Apicio, un talento innato para todo clase de artificios del refinamiento”. (Plinio el Viejo, Historia Natural, 9, 30). Y cuando gastó la mayor parte de su fortuna en un banquete multitudinario, aunque todavía conservaba una gran fortuna, Apicius se suicidó, considerando que ya no podría vivir con el nivel de lujo y magnificencia al que estaba acostumbrado. (Séneca, Consolatio ad Helvium, 11, 10). Los estudiosos están de acuerdo que el libro “De re coquinaria” (= del arte culinario) contiene solo un núcleo de recetas que pueden atribuirse al mismo Apicius, pues el texto que nos ha llegado fue corregido y aumentado por distintos autores anónimos y obtuvo su forma definitiva a finales del s. IV, poniéndose toda la obra bajo la autoridad de Apicius, auténtico santo patrón de todos los sibaritas de los placeres de la mesa, que supo unir lujo y arte en la cocina.

Representación de una cocina en el frontispicio del manual de cocina escrito en alemán Kuchemaistrey (Nüremberg 1490) de Conradus Celtis. Incunable de la Herzog August Bibliothek.

   En época medieval el interés por la gastronomía revivió gracias a los cocineros reales. Así en la corte de Francia se publica el “Viander” (= el cocinero) en la primera mitad del s. XIV, escrito en francés medieval, y poco después en la corte de Inglaterra se escribió “The Form of Cury” (= el método de cocinar) en inglés medieval. También hubo iniciativas privadas como atestigua el “Llibre de Sent Soví” (= el libro de San Salvio) escrito en Valencia hacia 1324 dirigido a “los scuders de tota la terra e ells cochs e los ministradors e seruidors”, y “Das Buoch von guoter Spise” (= el libro de la buena comida) escrito en alemán medieval hacia 1340 dirigido a las pujantes clases burguesas, que querían que sus banquetes tuviesen más lustre.

Índice e inicio del "Llibre de Sent Soví" (Valencia 1324): "Deueu saber que en aquest libre ha scrit LXXXVII menjars ..." Manuscrito 0216 de la Biblioteca general e histórica de la Universitat de València.

   Ya en época renacentista el maestro Martino de Rossi, que había alcanzado gran fama en Italia como cocinero del duque de Milán Francesco Sforza I y después del cardenal Ludovico Scarampi, hacia 1464/5 escribió en italiano su “Libro de arte coquinaria” (= el libro del arte culinario). Quiso el destino que este consumado cocinero conociese al humanista Bartolomé Plátina, el cual quedó fascinado con la materia y casi de inmediato puso manos a la obra y entre 1466/7 escribió en latín su “De honesta voluptate et valetudine” (= sobre el placer honesto y la buena salud), cuya edición príncipe se imprimió en Roma en 1470. Casi mil años después del libro atribuido a Apicius se volvía a publicar otro tratado gastronómico en latín. Todos los que habían escrito en los siglos anteriores a Plátina, lo habían hecho en sus lenguas nacionales y sus obras eran meros recetarios. Plátina supo superar esas limitaciones. Escribiendo en latín su obra estaba al alcance de todas las personas cultas de la Cristiandad de aquel entonces. Y tal como el título ya anuncia, Plátina no quiso simplemente copiar y recopilar recetas, sino que se detuvo en exponer las propiedades de los distintos productos alimenticios, varios consejos para conservar la buena salud y en especial sobre una buena alimentación, incluso llevó el debate al ámbito moral y filosófico al defender la licitud de ciertos placeres frente a la interpretación, entonces mayoritaria, del ascetismo cristiano. Plátina no era ni cocinero profesional, ni médico, sino simplemente un aficionado a estas materias. Por eso cuando entra en temas especializados recurre a otros autores, principalmente a la Naturalis Historia de Plinio el Viejo y al recetario de Martino de Rossi. La genialidad de Plátina estuvo en el hecho que con materiales prestados de otros autores, su elegante latín, algunas anotaciones personales y envuelto todo en un contexto científico, médico y moral consiguió una obra original que obtuvo un resonante éxito en su época y en los siglos siguientes. Después de Plátina la gastronomía no era cuestión de escuderos y sirvientes, sino que era presentado a las élites educadas con un nuevo halo prestigioso y académico.
Inicio del recetario del maestro Martino de Rossi. Manuscrito de la Library of Congress of U.S.A.

   Y si nos gusta la arqueología gastronómica, aquí tenemos unas recetas del s. XV en el elegante latín de Plátina. Sigo el texto del incunable de la Bayerische Staatsbibliothek 2 Inc. c. a. 401, Venecia 1475. Algunas palabras las he corregido (las marcadas con un *) según el incunable de la Biblioteca Nacional de España, Inc/498, Cividale del Friuli 1480.

B. Plátina, De honesta voluptate et valetudine, Venecia 1475, lib.VII, f. 59r - 59v

GUISO DE CARNE CIBARIUM EX CARNE
Has de cortar en trozos pequeños carne magra bien hervida. Una vez cortada has de cocerla de nuevo media hora en caldo graso, añadiendo antes miga de pan triturada, un poco de pimienta y un poco de azafrán.
Carnem macram elixam minutim concidito, concisam in iure pingui, iterum per dimidium horae coquito, addendo prius excauatum panem ac tritum, modicum piperis, croci [f. 59v] parum.
Cuando se haya enfriado un poco le pondrás huevos crudos, queso triturado, perejil, mejorana, menta picada finamente con un poco de agraz, mezclando y removiendo todo junto en la misma olla, moviéndolo lentamente con una cuchara para que no haga grumos.
Vbi paulum refrixerit, oua dissoluta,* caseum tritum, petroselinum, amaracum, mentham concisam minutim cum modico acrestae, mixta et simul agitata in eundem cacabum indes, cochleari lente agitando ne conglobentur.
Lo mismo también puedes hacerlo de higaditos y pulmones.
Idem etiam fieri ex iocusculis et pulmonibus potest.


B. Plátina, De honesta voluptate et valetudine, Venecia 1475, lib.VIII, f. 71v - 72r

TORTA QUE LLAMAN MAZAPÁN TORTA QUAM MARZAPANEM VOCANT
De este modo has de hacer la torta que llaman “mazapán”: las almendras, que hayan reposado día y noche en agua fresca, bien limpias lo mejor que pueda hacerse, han de ser trituradas salpicándolas continuamente con agua fresca con cuidado para que no hagan aceite.
Tortam quam marzapanem uocant hoc modo facito: amygdalas, quae in aqua recenti per diem et noctem resederint, bene mondas quam accurate fieri poterit, terito aqua recenti continuo leniter inspargendo ne oleum faciant.
Si quieres que sea óptima, deberás agregar tanta cantidad de azúcar de óptima calidad como de almendras.
Optimam si uoles, tantum sacchari optimi addito quantum amygdalarum.
Cuando todo esté bien triturado y disuelto en agua de rosas, has de amasar una suave masa y has de extenderla en una bandeja humedeciéndola frecuentemente con agua de rosas, e introducirla en el horno, esparciendo inmediatamente azúcar molida con algo de agua de rosas, para que no se seque demasiado.
Vbi omnia bene tunsa fuerint atque aqua rosacea dissoluta, in patellam leui crustulo subactam atque rosacea aqua saepius humectatam extendito, et in furnum indito, inspargendo continuo tritum saccharum cum modico aquae rosaceae, ne nimium desiccetur.
También se pueden cocer al fuego, con tal que cuidemos que no queden más tostadas que cocidas. También trataría que esta torta sea más baja que alta, pues está mejor.
Coqui item ad focum possunt, modo curetur ne tostae potiusque coctae uideantur. Bassam item quam altam hanc tortam uelim, melior enim est.
No recuerdo haber comido nada más delicioso que cuando estuve con mi amigo Patricio en Siena, donde las preparan de modo peculiar.
Cum Patritio meo Senis, vbi peculiariter fiunt, edisse nil suauius me memini.
Son óptimos los alimentos que son bien digeridos: favorecen al pecho, los riñones y al hígado, aumentan la fertilidad, excitan la libido y quitan el ardor al orinar.
Optimi sunt alimenti bene [f. 72r] concoquuntur: pectus, renes, hepar iuuant, genituram augent, venerem cient et ardorem urinae tollunt.

B. Plátina, De honesta voluptate et valetudine, Venecia 1475, lib. VIII, f. 72r - 72v
PASTEL DE PESCADO PISCIS IN PASTILLO
Has de rasgar por ambos lados cerca de la espina un pescado limpio y lavado.
Piscem mundum et lotum, circa spinam utrinque scindito.
Una vez hecho estos cortes has de sazonarlo con sal y hierbas aromáticas, y has de envolverlo en una masa de harina bastante gruesa y cocerlo en el horno.
Scissum sale et aromatibus conspargito. Inuoluitoque [72v] pasta satis grossa ac in furno decoquito.
Esto yo se lo serviría a los enemigos: ¡hasta tal punto es dañino!
Hunc ego hostibus apponerem*: adeo pernitiosus est!

Si vas a preparar estas recetas, hecha un vistazo al Libro de arte coquinario del maestro Martino de Rossi, que es de donde Plátina toma estas recetas. En el manuscrito conservado en la Library of Congress of U.S.A. (es el mejor y más antiguo que se conserva), estas recetas están bajo los siguientes títulos y folios: Menestra de carne (f. 17r), Marzapane (f. 38r - 38v), Pastelli secchi facti con pesce sano (f. 39v). ¡Buen apetito!